En cuisine on Champi Bordelais

Cuisiner le cèpe sans le gâcher

Mon, 08 Jun 2026 00:00:00 +0000

Rien de plus frustrant qu’une belle récolte transformée en purée grisâtre au fond d’une poêle. Cuisiner le cèpe demande peu de technique mais beaucoup de discipline, car ce champignon contient énormément d’eau et pardonne mal l’approximation. Trois gestes décident du résultat : la façon de le nettoyer, la température de la poêle et la quantité mise à cuire d’un seul coup. Un cèpe qui a bouilli dans son jus ne se rattrape plus, tandis qu’un cèpe correctement saisi tient sa réputation sans effort ni ingrédient compliqué.

Conserver les champignons : séchage, congélation, bocaux

Sat, 06 Jun 2026 00:00:00 +0000

Une belle poussée d’octobre pose un problème agréable : cinq kilos de cèpes sur la table de la cuisine et quatre convives à nourrir. Conserver les champignons devient alors une question de méthode, pas de bonne volonté, car chaque espèce réagit différemment à la chaleur, au froid et à la déshydratation. Un cèpe séché gagne en puissance aromatique, une girolle congelée crue tourne à l’amertume, une chanterelle en tube supporte tout ou presque. Le tri commence donc dès le retour du bois, avant même de sortir la poêle.